Traiteur sur son 31

Alsace

Que vous souhaitiez retrouver les plats et l'ambiance typiques de cette région, Traiteur sur son 31 met à votre disposition la liste des traiteurs inscrits sur son annuaire.

Chers traiteurs et chefs de la région Alsace, rendez-vous à la page inscription pour vous inscrire sur notre annuaire.

La fabrication de la choucroute

Les feuilles vertes et abîmées ainsi que le rognon sont enlevées. Les choux sont découpés en fines lanières à l'aide d'un rabot appelé krüthowel, ou à l'aide d'un couteau à large lame. Le chou est disposé en couches salées, puis tassées afin d'éviter la formation de poches d'air. On ajoute parfois des aromates et un peu de kirsch. La fermentation lactique et naturelle se fait à température ambiante et se déroule pendant un mois environ.

Le Kougelhopf

Pour 4 personnes : 50 g de raisins secs, 25 cl de lait, 25 g de levure de boulanger, 200g de beurre, 100 g de sucre, 3 oeufs, 10 g de sel, 500 g de farine, 50 g d'amandes entières, sucre glace.
Préparation : 30 mn - Cuisson : 40 mn

1. Mettre les raisins secs dans un bol et les recouvrir avec de l'eau tiède pour les faire gonfler.
2. Verser le lait dans une casserole et le faire légèrement tiédir. Prélever 10 cl de lait tiède et y délayer la levure. Laisser gonfler. Ajouter le beurre, le sucre, le sel dans le restant de lait. Mettre la farine dans un saladier et former un puit. Casser les oeufs au milieu et ajouter ajouter le mélanger beurre-sucre-lait. Mélanger doucement tous les ingédients au centre du puits en y incorporant petit à petit la farine. Pétrir la pâte à la main en la soulevant pour l'aérer le plus possible. Lorsque la pâte de décolle facilement du bol, y incorporer la levure et la pétrir encore quelques instants. Recouvrir le tout d'un linge propre et laisser reposer dans un endroit tiède pendant environ 2 heurs (la pâte doit doubler de volume).
3. Egoutter soigneusement les raisins secs. Retravailler rapidement la pâte pour la faire dégonfler, puis y incorporer les raisins secs. Lui donner une forme de boule et aménager un trou au centre. Beurrer soigneusement et dans tous les recoins un moule à kougelhopf et déposer harmogneusement les amandes au fond. Retourner la pâte dans le moule. Laisser encore lever la pâte jusqu'a qu'elle dépasse les rebords du moule.
4. Préchauffer le four à 190 °C. Laisser cuire 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le kougelhopf. Laisser le refroidir complètement.
5. Avant de servir saupoudrer légèrement le kougelhopf de sucre glace.

Nord

Quelques plats de la région Nord.

La soupe à la bière

Pour 4 personnes : 1,5 l de bière du Nord, 1 gros oignon, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 c à c de sucre en poudre, 25 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 pointe de canelle en poudre, 1 pincée de carvi, 1 pointe de gingembre, du del fin et poivre à moulin.

Préparation
1. Epluchez l'oignon et le couper finement. Dans un grand faitou, faire fondre le beure et y jeter les lamelles d'oignon pour les faire suer pendant 8 minutes.
2. Verser la farine fine sur l'oignon tout en continuant de remuer. On obtient un roux blanc. Verser doucement la bière chambrée. Ajouter le sucre, la canelle, la pincée de carvi, le gingembre et laisser cuire 25 minutes à tout petits bouillons.
3. Mélanger les jaunes d'oeufs à la crème fraiche puis incorporer à la soupe après avoir laisser refroidir 5mn. Laisser réchauffer à feu doux et servir.

Bretagne

Quelques recettes traditionnelles de la région Bretagne.

La fabrication des caramels

Dans un récipient en cuivre non étamé, on mélange le sucre en poudre; le lait, un peu de miel ou de glucose, de la vanille en gousse. La préparation est portée à ébullition, puis on y incorpore la crème fraîche ou le beurre, en remuant sans cesse.
La cuisson continue jusqu'à 120°C. Sur un marbre préalablement huilé, on étale le caramel de façon bien régulière, puis on le laisse refroidir avant de le découper. On obtient ainsi des caramels mous. Pour obtenir des caramels durs, la cuisson finale est portée à 142°C.

Ragoût de homard breton cuit en cocotte "lutée"

Pour 4 personnes : 2 homards vivants de 600 à 700 g chacun - 100 g de brocoli - 100 g de chou-fleur - 100 g de carottes - 100 g de pommes de terre -25 cl de bisque de homard - 150 g de farine - sel et poivre

Préparation : 40 mn - Cuisson : 45 mn

1. Plonger les homards vivants dans une grande cocotte d'eau bouillante salée, de façon à ce qu'ils soient complètement immergés. Les laisser cuire pendant 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Les égoutter et les laisser refroidir. Décortiquer délicatement les pinces et la queue des homards. Couper les queues en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
2. Laver soigneusement le brocoli, le chou-fleur en petits bouquets. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire pendant 10 mn. Egoutter et réserver. Eplucher les carottes et pommes de terres. Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros dés. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter une pincée de sel. Couvrir le tout et porter à ébullition très douce pendant 20 mn. Egouttez et réserver.
3. Versez la bisque de homard dans une cocotte en terre cuite munie d'un couvercle. Y ajouter les légumes précuits, les pinces et les queues de homards. Assaisonner de sel et de poivre. Dans un bol, mélanger la farine avec un peu d'eau de façon à obtenir une pâte. Roulez cette pâte jusqu'a former un long boudin et le disposer sur le bord de la cocotte pour qu'il fasse office de joint hermétique. Poser le couvercle sur la cocotte.
4. Avant de servir, préchauffer votre four à 180°C. Passer la cocotte au four pendant 9 minutes. La sortir du four, rompre la pâte entourant le couvercle devant les convives.

Limousin

La fabrication des marrons glacés

Si chaque confiseur garde ses secrets, certaines phases néanmoins restent identiques pour tous. Une fois ramassées, les bogues sont retirées et les fruits sont immergés pendant une dizaine de jours dans des cuves remplies d'eau afin de détecter et d'éliminer les sujets pourris et véreux qui remontent à la surface. Les marrons sont alors séchés, décortiqués, cuits et épluchés. Ils sont ensuite plongés dans une solution de sucre et de vanille pendant plusieurs jours, puis aspergés pendant 48 heures avec des sirops de plus en plus concentrés à des températures extrêmement précises et croissantes. Refroidis rapidement, ils sont alors glacés avec une fine pellicule de sucre qui leur donne un aspect brillant.

Ecrevisses à l'ayennoise

Pour 4 personnes : 2 tomates bien mûres - 1 carotte - 1 oignon - 2 échalotes grises - 3 gousses d'ail - 1 dizaine de branches de cerfeuil - 1,5 kg d'écrevisses pattes rouges - 1 cuillère à soupe de saindoux - 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide - 1 feuille de laurier - 25 cl de vin blanc sec - 1 cuillère à soupe de cognac - sel, poivre
Préparation : 35 mn - Cuisson : 20 mn

1. Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes afin d'en retirer le plus facilement la peau. Les épépiner et les concasser grossièrement. Eplucher et hacher finement l'oignon et les échalotes. Eplucher les gousses d'ail, les couper en deux, en retirer le germe, puis les hacher grossièrement. Laver le cerfeuil. L'égoutter soigneusement, puis l'effeuiller. Réserver.
2. Retirer le boyau intestinal noir des écrevisses. Pour cela, tirer sur l'écaille centrale de la queue en effectuant un quart de tour pour extraire le boyau qui peu donner mauvais goût à l'écrevisse. Aussitôt cette opération terminée, bien faire chauffer le saindoux et l'huile d'arachide dans une sauteuse et y plonger les écrevisses. Les cuire pendant 5 à 7 minutes sur feu vif en les remuant sans cesse. Ajouter la carotte, l'oignon et les échalotes hachés, les tomates concassées et la feuille de laurier. Remuer l'ensemble et incorporer le vin blanc et le cognac. Mélanger de nouveau, puis assaisonner de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes, sur feu moyen, en remuant tous les ingrédients de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et le cerfeuil effeuillé. Remuer le tout pendant quelques secondes, puis retirer la sauteuse du feu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3. Avant de servir : répartir le contenu de la sauteuse dans les assiettes et servir aussitôt.

Sud-Ouest

Cassoulet toulousain aux fèves

Pour 4 personnes
160 g de poitrine de porc demi-sel - 1,2 kg de fèves fraîches - 2 cuisses de confit de canard - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 1 saucisse de Toulouse - 1 carotte - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 50 g de graisse d'oie - 4 saucisses de couenne de 40 g chacune ou 150 g de petits morceaux de couenne - 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - sel, poivre
Pour le bouillon de volaille : 4 carottes - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 3 abattis de volaille - 1 vielle poule - 1/4 de litre de vin blanc - 1 bouquet garni
préparation : 1h20 - cuisson 6h25

1. Bouillon de volaille : éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Eplucher et couper grossièrement l'oignon et la gousse d'ail. Mettre les abattis de volaille et la poule dans une cocotte avec le vin blanc et 1,5 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer soigneusement, puis ajouter tous les légumes, un peu de sel et le bouquet garni. Faire reprendre l'ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 3 heures au moins, et si possible 5 heures. Ecumer plusieurs fois pendant la cuisson. En fin de cuisson passer au chinois et réserver.
2. Couper la poitrine de porc en 4 morceaux égaux. les mettre dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire 45 minutes, sur feux doux. Egoutter la poitrine de porc.
3. Ecosser les fèves. Les cuire pendant 5 minutes à l'eau bouillante, puis les égoutter. Retirer la fine peau qui les enveloppent. Réserver.
4. Couper les cuisses de confit de canard en deux. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'arachide et y faire revenir les morceaux de cuisse de canard et la saucisse de Toulouse jusqu'à coloration de chaque côté. Au terme de cette cuisson, couper la saucisse en quatre morceaux.
5. Préchauffer le four à 280°C (th.9). Eplucher, laver et couper la carotte en tout petits dés. Eplucher et couper finement l'oignon. Eplucher et hacher les gousses d'ail. Dans un caquelon en terre allant au four, faire fondre la graisse d'oie et y faire revenir la carotte et l'oignon sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la poitrine de porc déjà cuite, les saucisses de couenne, les gousses d'ail hachées, le thym et le laurier. Verser 30 centilitres de bouillon de volaille sur l'ensemble, porter à ébullition, puis cuire pendant 20 minutes, en laissant frémir. Puis ajouter fèves, les morceaux de confits de canard et les morceaux de saucisse de Toulouse. Cuire au four pendant 20 minutes. Une croûte bien dorée doit de former sur le dessus. Servir le cassoulet dès la sortie du four, dans le plat de cuisson.

Midi de la France

Ouillade de légumes

Pour 4 personnes
1 talon de jambon de pays - 200 g de couenne - 1 boudin noir d'environ 200 g - 50g de sagi (lard rance) - 100 g de ventrèche (poitrine de porc salée et roulée) - 2 carottes - 2 pommes de terre - 1/2 chou fleur - 1 t^te de brocoli -sel, poivre Pour le fond blanc de volaille : 4 carottes - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 3 abattis de volaille - 1 vielle poule - 25 cl de vin blanc - 1 bouquet garni
Préparation : 1h10 - cuisson : 6 h

1. Fond blanc de volaille : éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Eplucher et couper grossièrement l'oignon et la gousse d'ail. Mettre les abattis de volaille et la poule dans une cocotte avec le vin blanc et 1,5 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer soigneusement, puis ajouter tous les légumes, un peu de sel et le bouquet garni. Faire reprendre l'ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 3 heures au moins, et si possible 5 heures. Ecumer plusieurs fois pendant la cuisson. En fin de cuisson passer au chinois et réserver. (Ce fond de volaille peut se préparer à l'avance).
2. Couper 4 rondelles dans le boudin noir et mettre de côté. Mettre le boudin noir restant, le talon de jambon, la couenne, le sagi et la ventrèche dans une petite cocotte. Verser 1 litre de fond blanc de volaille sur l'ensemble, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant environ 40 minutes. Récupérer le bouillon de cuisson puis le passer au chinois dans une casserole. Réserver.
3. Eplucher, laver, puis couper les carottes en tronçons égaux. Tailler chaque tronçon de façon à tous leur donner une forme régulière, esthétique et identique. Eplucher puis laver et couper les pommes de terre en quatre parties égales. Tailler chaque cartier de façon à tous leur donner une forme régulière, esthétique et identique. Détacher un à un chaque petit bouquet du chou-fleur. Raccourcir un peu les tiges et les laver soigneusement dans plusieurs eaux. Egoutter. Préparer le brocoli de la même manière. Cuire ensemble tous ces légumes dans le bouillon à ébullition pendant environ 15 minutes. Surveiller étroitement la cuisson de façon à garder les légumes croquants.
4. Dans une poêle, sur feu vif et sans matière grasse, faire revenir les rondelles de boudin pendant environ 1 minute de chaque côté.
5. Avant de servir : à l'aide d'une écumoire, sortir les légumes de la casserole et les répartir dans quatre assiettes creuses. Les recouvrir de bouillon et poser 1 rondelle de boudin noir au centre de chaque assiette. Servir aussitôt.

Grand Lyon

Salage et fumage du jambon

Le salage est exécuté à la main dans une atmosphère assez froide (2 à 5°C). Par des massages vigoureux, le charcutier déshydrate bien la viande et empêche toute prolifération bactérienne. Les jambons demeurent entre 2 et 4 semaines au saloir selon leur grosseur. Le dessalage, qui a pour but s'éliminer l'excès de sel en surface, et l'égouttage s'échelonnent sur deux jours. Ensuite, pendant une période de 2 à 4 mois, les jambons à fumer sont placés dans une cheminée du chalet ou dans un fumoir où l'on brûle des bois de sapin ou de genévrier. Les jambons sont ensuite replacés dans le séchoir.

Saucisson chaud lyonnais

Pour 4 personnes
400 g de pomme de terre - 1 pincée de gros sel - 1 saucisson à cuire pur porc de 400g - sel, poivre
Pour la vinaigrette : 1 pincée de sel - 4 cuillères à soupe de vin blanc - 4 cuillères à soupe d'huile - 1 pincée de poivre
Préparation : 20 mn - cuisson : 55 mn

1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel, couvrir et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, réduire le feu et maintenir l'ébullition très douce. Laisser cuire ainsi pendant 30 minutes. Vérifier le degré de cuisson des pommes de terre en piquant une fourchette dans la chair. Les égoutter, les laisser refroidir, puis les couper en rondelles épaisses. Les réserver dans un grand saladier.
2. Mettre le saucisson dans une grande casserole et le recouvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser frémir sans laisser bouillir pendant 20 à 25 minutes.
3. Vinaigrette : dans un bol, mettre le sel à dissoudre dans le vin blanc. Ajouter l'huile et le poivre. Bien mélanger le tout à l'aide d'une fourchette. Verser cette vinaigrette sur les pommes de terre et mélanger délicatement. Les faire tiédir pendant quelques minutes sur un bain-marie.
4. Avant de servir : égoutter le saucisson et le trancher. Dresser quelques tranches dans les assiettes avec la salade de pomme de terre tiède.

Corse

Outremer

Rougail de saucisses

Pour 6 personnes

1 kg de saucisses (pour 6 pers) 3 cuil. à soupe d'huile 2 gros oignons émincés 2 gousses d'ail, du gingembre (très peu, morceau ou poudre) 5 tomates hachées finement 1 branche de thym 2 pincée de curcuma (ou safran en poudre**) 1 piment fort (ou 1 pincée de piment en poudre de cayenne, selon votre goût)

1. Faire frire un peu les saucisse avant pour les faire dégraisser un peu.
2. Dans une cocotte faire dorez les oignons avec l'huile et ajouter les saucisses coupées en morceaux. Puis ajouter l"ail, le gingembre et les tomates. Mélanger bien. Ajouter le thym et le curcuma, plus le piment et un petit peu d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1/2 heure environ. La sauce devra être très rouge et épaisse, ce qui indiquera la fin de la cuisson. Le Rougail s'accompagne traditionnellement avec du riz